Mad er livet

Mad er livet

Click here to edit subtitle

Bøf bearnaise (2 personer)

 

 

150 g smør

 

1 spsk. hvidvinseddike

2 spsk. vand

½ skalotteløg

2 æggeblommer

 

1 bundt estragon

 

2x 250g oksefileter

Salt og friskkværnet peber

 

2 store tomater

Olivenolie

Salt og friskkværnet peber

Chiliflager

 

 

 

Smelt smørret i en gryde og når det er smeltet skummer du det vide fra smørret – det er det der hedder vallen – fra, nu har du klaret smør. Sæt til side.

 

Tag en stor gryde og fyld med vand og kom en mindre gryde oven i, så du laver et vandbad - det gør det nemmere at forhindre din sovs skiller senere. Varm op på middel varme. Kom hvidvinseddike, vand, det finthakkede skalotteløg og æggeblommer i. Pisk det til det bliver cremet og så tilsætter du en lille smule (ca. 1 spsk. af gangen) klaret smør og pisker det ud i æggemassen, så lidt smør igen og pisk ud, sådan bliver du ved indtil sovsen har den rette konsistens.  Kom frisk hakket estragon i og sovsen er klar til servering. Tip: Bliver sovsen for tyk, kan du justere med lidt vand.

 

Krydrer bøffen med salt og peber og steg ca. 2 min på hver side og lad bøffen hvile ca. 4 minutter før servering. husk en oksefilet skal helst være rød eller rosa som minimum, så husk at mærke på bøffen.

 

 Tomaterne halveres. Hæld oliven olie på krydrer med salt, peber og chili og kom i forvarmet ovn på 200 grader varmluft i 15 minutter.

Det hele serveres med kogte kartofler og et stykke hvidløgsflutes.

T – bone steak med cognacsovs (2 personer)

 

 

50 g smør

1 ds. Koncentreret tomatpure

3 cl. Cognac eller whisky

½ l fløde

Frisk hakket rosmarin

Sukker

Salt og friskkværnet peber  

 

2 t-bone steaks minimum 400 g stk.

50 g smør

Groft salt og friskkværnet peber

 

 

 

Smelt smør i en gryde, når smørret er smeltet kommes tomat pureen i og det ristes af, så det syrlige forsvinder fra pureen. Så kommes cognacen i lad det riste i 20 sekunder, og hæld så ca. halv liter fløde på og kom noget rosmarin i og kog sovsen til den har den rette tykkelse. Smag til med sukker og salt og peber.

 

 

Gør en pande maget varm, og kom T-bone steakene på og luk kødet ved de bliver stegt uden fedt - 10 sekunder på hver side. Nu kommes smør på panden og steakene krydres med salt og peber og så skal de stege, ca. 2 minutter på hver side. Nu tages de af. Lad hvile i 2 minutter. Så kommes der noget af stege smørret på steakene og krydrer igen med lidt groft salt. Server med kartofler.

Rosa andebryst med karamelliseret æbler og rødvins-vildt-sovs (2 personer)

 

1 andebryst (af god kvalitet)

Groft salt

 

En god klat smør 

 

2 rødløg

 

Lidt rødvin

 2 enebær

½ dl rødvin

Saften fra ½ appelsin

1 tsk. honning

Salt og friskkværnet peber

Sukker eller honning

 

 

 

 2 æbler

1 tsk. smør

Ca. 20 hasselnødder

1 spsk. honning

 

Start med at skære overflødigt fedt af siderne på andebrystet, og skær senerne på undersiden af. Men gem det hele til sky til sovsen. Nu ridses andeskindet på kryds, uden at skære ind i kødet. Gnid ind i groft salt. Brun nu andebrystet på en pande i en god klat smør. Brunes med skindsiden ned af mod panden + de ting du skar fra. Når den er pæn brun på skindsiden, lækkes andebrystet i et ildfast fad andebrystet i et ildfast fad med skindsiden opad, og det resterne fedt i panden hældes over. Nu kommer den i en forvarmet ovn varmluft 200 grader i 15 minutter, og så tages den ud og andebrystet lækkes på et skærebræt til hvile i ca. 5 minutter.

 

Rødløgene skæres i halve og pensles med et let lag olie og bages i oven i 20 minutter.

 

 

Nu til sovsen. Hæld lidt rødvin i panden du stegte anden i, og kog let af og kom fonden i en kasserolle. Det sammes kan gøres med det ildfaste fad, så du får lidt kød saft med. Knus enebærrene og kom i sovsen sammen med rødvinen, appelsinsaften og honning. Jævn sovsen med lidt meljævning. Sovsen smages til med salt, peber og sukker eller honning.

 

 

Nu til æblerne. Skær æblerne ud i kvarte både og kom smør i en gryde. Når smørret er smeltet, hældes æblerne i. Groft hak nu hasselnødderne, og kom i sammen med honningen. Karamellisere til æblerne er let brunet, men stadig med noget bid i - de må ikke blive helt bløde. Nu til anretning. Skær nogle gode skiver andebryst, og anret sammen med æblerne/nødder. Nu lægges de bagte rødløg på tallerknen og den yderste skal af rødløget fjernes, så de tager sig pænt ud. Hæld noget sovs på tallerknen og server med kogte kartofler, og et glas rødvin.  Pynt eventuelt med en stilk bredbladet persille.

Mit bud på en spaghetti bolognese (4 Personer)

 

5 tomater

 

50 g smør

150 g hakket røget bacon

1 tsk. paprika

350 g oksefars

2 spsk. olivenolie

4 fede hvidløg

1 stort løg

½ finthakket rød chilli peber

½ l rødvin

 

1 bundt frisk hakket timian

1 bundt oregano

 

2 spsk. olivenolie

1 ds. Koncentreret tomatpure

 

Salt og friskkværnet peber

 

 

Først skal vi lave nogle flåede tomater. Så bring noget vand op og kog. Når vandet koger puttes tomaterne i, lad dem ligge lidt (ca. 15- 20 sek.) og kom så tomaterne over i koldt vand, når du kan røre ved dem fjernes skrællen, og nu hakkes tomaterne og stilles til side.

 

 

Så kan vi starte på sovsen. Kom smørret i en stor gryde. Når smørret er smeltet, kommes baconen i og brunes, så kommer du paprika i og brænder let af. Nu kommer du oksefarsen og olivenolien i, brun kødet godt, kom så de hakkede hvidløg og det finhakket løg i og brun let. Når du føler det er pænt ristet af, kommes chili, rødvin og de flåede tomater du lavede tidligere i. Nu skal det stå og små simmer under låg i 3 timer, rør i det en gang i mellem, men hold på dampen under låg så meget som muligt, så den ikke koger tør. Efter 3 timer kommes timian og oregano i - bruger du tørrede krydderurter, så en spsk. af hver.

 

Tag nu en pande og put oliven olie og tomatpure på, og rist den let, så det syrlige bliver brændt væk. Hæld nu det hele fra panden op i sovsen og rør i den til den har samlet sig igen da det meste af fedet ligger rundt i kanten i gryden. Når den er pænt samlet igen, smag til med salt og peber. Server den med kogt spaghetti. Pynt retten med lidt oregano på toppen

Herregårdskoteletter med kartoffelbåde og grønne bønner (2 personer)

 

 

8-10 kartofler

6 spsk. solsikkeolie

1 spsk. paprika

1 spsk. groft salt

Et godt bundt friskhakket timian

 

 

 

½ orange peberfrugt

½ rød peberfrugt

Olivenolie

Salt og friskkværnet peber

½ tsk. stødt koriander

 

 

 

 

 

2 Herregårdskoteletter (eller koteletter med skaft)

Paprika

5 korns-peber

Smør

 

125 g friske grønne bønner

Solsikkeolie

Salt og friskkværnet peber

 

 

 

Vask kartoflerne grundigt og skær dem i både. Hæld dem i en frysepose sammen med olien, paprikaen, saltet og timianen og ryst grundigt. Hæld posens indhold i et ildfast fad. Kom det ildfaste fad i en forvarmet ovn på 180 grader varmluft i 15 minutter.  

 

 

Imens fjernes kernerne i peberfrugterne og læg dem nu på en tallerken og giv dem et lag olivenolie, krydrer med salt og peber og sæt nu tallerknen ind i ovnen og skru nu ovnen op på 200 grader – vend kartoflerne ind i mellem og giv nu kartoflerne og peberfrugterne ca. 25 minutter mere sammen i ovnen – tag evt. en kartoffelbåd ud og smag på den, så sikrer du dig at de får så de er lige tilpas til dig.

 

 

 

Koteletterne krydres med koriander, rigeligt med paprika, og et godt kværn 5 kornspeber. Smelt en stor klat smør på en pande og kom koteletterne på fuld varme, giv dem 1 minut og vend så koteletterne og skru ned på halv varm. Giv dem nu ca. 2,5 minut på hver side og sluk for varmen, men lad panden stå på blusset så koteletterne kan få eftervarme.   

 

 

Nu kan du lave bønnerne mens koteletterne hviler. Hæld lidt solsikkeolie på en pande og varm panden op på fuld knald. Når panden er varm lægges bønnerne på, og krydres med salt og peber. Vend bønnerne jævnligt, så de ikke bliver branket. Giv dem mellem 30 sekunder til et minut. OBS! Bønnerne må ikke blive bløde. Server nu det hele eventuelt med en salat, et kuvert brød og et glas mørk øl eller rødvin.

Krondyr medaljoner med vildt sovs og grønne asparges (2personer)

 

 

400 g krondyrmørbrad

6 skiver røget bacon

 

 

50 g smør

2 dl. Rødvin

1 bakke friske champignon (eller kantareller eller skovsvampe)

 

 

En lille klat smør

4 enebær

¼ l piskefløde

½ tsk. honning

Salt og friskkværnet peber

 

 

8-10 grønne asparges

Lidt olivenolie

50 g smør

 

 

 

Tag en krondyr mørbrad og rens den for sener, smid ikke senerne væk.  Skær 8 stykker af mørbraden ca. 2,5 til 3 centimeter lange og læg to stykker sammen og vikle et stykke bacon omkring - lige som en oksemedaljon. Grunden til du tager 2 stykker er krondyrmørbrad er ikke så tyk. Nu til sovsen den tager lidt tid at lave. De overskydende stykker krondyr du ikke kunne lave til pæne medaljoner, bruner du nu af i en gryde med et par skiver røget bacon og smørret. Når det er godt brunet kommes rødvinen i. Lad det nu simre under låg i ca. en time ved svag varme - det må ikke koge tør juster eventuelt med lidt rødvin. Efter en times kogetid siges kødet fra og fonden gemmes.

 

 

Rist nu champignonerne i en tør gryde til alt vand er ude af dem. Brun dem nu i en lille klat smør når de er brunet kommes fonden i gryden. Knus nu 4 enebær og kom i sammen med 1 kvart piskefløde og en halv tsk. honning. Kog nu fløde/vildt sovsen lidt tykkere og smag til med salt og friskkværnet peber.

 

Rist nu de grønne asparges ved svag-middel varme i lidt oliven olie, krydrer dem med salt og peber. Når du starter på at stege medaljonerne smeltes 50 gram smør på en pande med fuld knald på. Giv medaljonerne 30 sekunder på begge sidder og tag panden af. Skru nu ned på middel varme. Når varmen passer, sættes panden på igen nu skal de have lidt hele vejen rundt på baconen - max et minut på denne måde og så stilles de på højkant igen og så får de ca. 2 minutter på hver side. Husk at mærke på kødet - krondyr skal være lidt rødt eller rosa indeni, det må ikke blive gennemstegt, så kan det blive meget tørt og kedeligt. Server det hele med kogte kartofler til og selvfølgelig et godt glas vin.

 

 

 

 

 

Sticky lemon chicken (2 personer )

 

 

6 kyllingerunderlår

6-8 spsk. olivenolie

 

 

2 spsk. sojasovs

2-3 cl. Madeira

5-8 stilke timian

1 citron

1-2 spsk. honning

Et godt bundt bredbladet persille

 

 

 

En grydefuld kartofler

En god klat smør

Lidt sødmælk

Salt

4-6 forårsløg

 

 

 

 

Start med at skære hele vejen rundt på det nederste af kyllinglåret og skrab skindet lidt ned og skær benet over lige under leddet, det gør at kyllingen til at blive hurtigere tilberedt. Klargør de lår du skal bruge. Varm olivenolie i en vokgryde, når olien er varm, læg underlårene i og brun dem godt på høj varme. Når de er brune skru ned til lidt over halv blus og held sojasovs og madeira i – vær obs. på at væsken ikke koger helt ind, juster evt. med lidt vand. Hak timianen fint og put i og lad hele stege sammen i ca. 5 minutter. Skær en citron i skiver og kom skiverne i gryden, og lad det stege med i endnu 5 minutter, så kommer du honning i og lader det simmer i yderligere 5 minutter - vend lårene jævnligt så de får ens varme. Nu kommer du den groft hakkede persille, og lad retten hvile, men skru ned for bluset.

Kog kartoflerne godt, hæld vand fra og kom smør og lidt sødmælk i, rør det sammen med en håndmikser - juster tykkelse med lidt ekstra mælk og smag til med salt, når kartoffelmosen er som den skal være, hakker du forårsløg i grove ringe og hæld dem i kartoffelmosen og rør sammen.

Anret nu med en go klat mos på en serveringstallerkenen, sæt 2 til 3 kyllinglår på, læg et par af citronskiverne på toppen og held et par tsk. af sovsen / fonden på mosen. En god krydret rødvin vil gøre sig godt til denne ret.

Osso buco (2 personer)

2 kalve skank a 500 g (1 kg ialt)

1 løg

2 mellem store gulerødder

4 bladselleri

2 fede hvidløg

10 rosa peberkorn

4 spsk. oliven olie

Salt og friskkværnet peber

3 dl hvidvin

et lille bundt frisk timian

 

 

1 tomat

 

 

1 fed hvidløg

Skallen fra en ½ citron

Et godt bundt bredbladet persille

 

 

 

10 grønne asparges

5 skiver røget bacon

 

 

På en osso buco er der en sene hele vejen rundt - den skæres af så kødet ikke buer under stegning og så kødet ikke bliver sejt. Snit løg fint, skær gulerødderne og bladselleri i tern og hak hvidløg og de rosa peberkorn. Varm olivenolien op i en stor gryde, og når olien er varm lægges osso bucoen og krydrer let med salt og frisk kværnet peber. Hver osso buco brunes på begge sider. Når kødet er brunet af hældes gulerødderne, bladselleri, hvidløg og de rosa peberkorn i og brun let.. Når grøntsagerne har fået varme hældes hvidvinen i og timianen i. Når hvidvinen er kommet op og koge, lægges kødet i et ildfast fad, og grøntsagerne fordeles jævnt rundt om kødet, og fonden hældes i fadet, inden det dækkes totalt til med folie så der ikke kan komme damp ud. Sæt fadet i en forvarmet ovn på 200 grader varmluft i 2 ½ time.

 

Hak tomaten fint og læg til side på skærebrættet.

 

 

Gremolata - hak hvidløg fint, skallen fra en halv citron rives og den bredbladet persille hakkes groft og det blandes sammen.

 

 

Tag de grønne asparges mellem 2 finger i begge ender og bøj dem til de knækker - de vil knække naturligt på det sted der er bedst anvendeligt til mad, da det nederste stykke på en asparges er trevlet og sejt og ikke er en succes at spise, så bunden smides væk. Nu halveres baconskiverne og nu skal baconen vikles rundt om de stykker asparges der er tilbage – start fra under hovedet på aspargesen og ned. Læg dem på en tør pande og tænd for varmen på middel varme. Læg aspargesene med bacon ned mod panden så der hvor du slutter din omvikling er ned mod panden og brænder sammen under stegning så baconen ikke vikler sig op igen. Steg til de er gyldne hele vejen rundt - men aspargesene skal stadig være grønne.

 

 

 

 

Anret nu på serveringstallerken og læg nu den færdige osso buco på. Drys den frisk hakket tomat og drys gremolataen ud over osso buccoerne, hæld lidt af grøntsagerne og sky fra det ildfaste fad, rundt på tallerkenen, og hæld lidt sky på på osso bucoerne, og det hele serveres med kogte kartofler og et godt glas vin.

 

Kalveculotte med kartoffelgratin (2 personer)

 

 

 

 

½ kg aspargeskartofler

Salt

2 spsk. fløde

1 spsk. smør

Evt. lidt mælk

 

 

 

1 orange eller rød peberfrugt

 

Olivenolie til pensling

Rasp

Ca. 2 tsk. smør i strimler

  

800 g finpudset kalveculotte

Salt og groftkværnet peber

 

1 ½ dl rødvin

1 tsk. honning

50 g perleløg

1 tsk. smør

1 tsk. sukker

 

 

 Stegen tages ud af køleskabet ca. 6 timer før tilberedning. Da det er nemmere at finpudse og ridse en steg, før den har fået stuetemperatur, kan det med fordel gøres allerede nu. At finpudse en steg menes bortskære sener og unødvendig fedt fra undersiden af stegen. Oversidens fedt skal bevares for at give smag. Oversidens fedt ridses skråt i tern ned af stegen uden at beskadige kødet.  Fedtet der skæres fra gemmes og puttes i fadet sammen med stegen når den skal i ovnen – for at give smag.

 

Kog kartoflerne – med salt -  til de er rigeligt møre. Når kartoflerne er færdige, hældes kogevandet fra. Fløden og smørret tilsættes, lav til kartoffelmos med en håndmixer. Kartoffelmosen skal blive så tyk og klisteret, så det sidder som klumper på piskerisene – juster evt. smag og konsistens med lidt mælk og salt.  Fjern kærnerne fra peberfrugten og blend peberet til en mos. Pensl 2 ovnfaste fade (ca. 9 cm i diameter) med olivenolie, dæk bunden med den blendede peberfrugt, hæld en stor skefuld kartoffelmos i og glat ud så det flugter med kanten. Dæk kartoffelmosen med et godt lag rasp. Tryk let raspen ned i kartoffelmosen og hæld et nyt lag rasp på. Nu skal der fordeles smør ud i formene – ca. 1 tsk. koldt smør pr. form – i strimler jævn ud på raspen.  

Stegen – der er krydret med frisk kværnet peber og et godt lag groft salt (her kan du ikke bruge fint salt).  og kartoffelgratinen skal nu i en forvarmet på 180 grader varmluft i 30 min.

 

Når stegen og gratinen er færdig, tildækkes gratinen med folie og så et viskestykke – så de holder varmen. Lad stegen hvile på skærebrættet – og hæld stegefedtet/fonden op i en gryde hvor du allerede har hældt 1 ½ dl rødvin. Når du starter på at lave saucen, skrues ovnen op på 250 grader varmluft – og du kan med fordel starte med perleløgene nu (beskrivelse hvordan, kommer efter saucen).  Varm saucen (rødvinen og fonden) op til den koger, tilsæt 1 tsk. honning, og lad den koge 1-2 min under omrøring og jævn saucen let med en tradionel meljævning. Er du utilfreds med farven – der er meget rød, kan du tilsætte dansk madkulør.  Perleløgene ristet på fuld varme på en pande, med 1 tsk. smør, perleløgene er let brune, tilsættes 1 tsk. sukker.  Perleløgene ristes til de er mørke og karamelliseret.

 

Stegen der nu har hvilet, kommes tilbage i stegefadet og kommes i ovnen igen i ½ -1 min, for at tage noget overfladevarme. Anret gratinen, løgene og saucen på serveringstallerknen, og skær et par gode skiver af stegen.

Stegt kylling med svampesovs (2personer)

 

 

Ca. 150 g tørret pasta (alt efter appetit)

1 spsk. olie

 

200 g friske champignoner

2 spsk. solsikkeolie

1 finthakket løg

1 bundt friskhakket timian

 2 dl fløde

 Salt og friskkværnet peber

 0,2 g safran

 

 

2 kyllingebryster

4 spsk. smør

Salt og friskkværnet peber

 

 

 

 

Sæt vand over til pastaen. Når vandet koger hældes pasta og olie i, og pastaen koges til den er al dente. Når vandet er hældt fra pastaen, hældes få dråber olie ud over pastaen for at undgå at de klister sammen.  Champignonerne brunes i olien, når de er blevet let gyldne, hældes løget – som også skal steges gyldent. Fløden, timian hældes i gryden og der smages til med salt og peber. Kog fløden tyk, på svag blus. Hæld safran i kort før servering.

Smørret smeltes på en varm pande, hvorefter at kyllingebrysterne - der er krydret med salt og peber - brunes på fuld knald i 1 min på hver side.  Der skrues ned på middel varme og kyllingebrysterne skal nu have 10 min – hvor de vendes hyppigt (ca. hvert minut) når kyllingerne er færdige lægges de til hvile på skærebrættet i 3-5 min, inden de skæres ud.

 

Ristede flødemuslinger (2 personer)

 

Ca. 150 g tørret pasta (alt efter appetit)

1 spsk. olie

 

2 spsk. olie

Ca. 30 muslinger

3 dl hvidvin

½ porre

1 finthakket løg

1 fed hvidløg

 

100 g bacontern

1-2 spsk. olivenolie

2 fede hvidløg

1 knivspids chilipulver

2 dl fløde

Et bundt bredbladet persille

 

 

 

 

(Se evt. under min forret hvidvinsdampede blåmuslinger, hvordan du rengøre muslingerne inden tilbedredning)

 

Sæt vand over til pastaen. Når vandet koger hældes pasta og olie i, og pastaen koges til den er al dente. Når vandet er hældt fra pastaen, hældes få dråber olie ud over pastaen for at undgå at de klister sammen.  

Olien varmes op i en gryde, og muslingerne hældes i, sæt låg på og ryst. Hæld hvidvinen i – sæt låg på og ryst.  Porren, løget og hvidløget kommes i – og kog i ca. 30 sek. til 1 min. Hæld fonden over i en kop/målekande. Pil muslingerne ud af de åbne skaller (muslinger der ikke har åbnet sig smides væk!) og læg på en tallerken.

Steg baconen på en tør pande, når ternene er let gyldne, hældes olivenolie på. Muslinger, hvidløgene og chilipulveret kommes på panden. Når det hele er varmet godt op, tilsættes ca. halvdelen af fonden og fløden, kog saucen tyk – tilsæt de sidste grøntsager (du dampede sammen med muslingerne) og et bundt bredbladet persille, der er hakkes groft. Anrettes på pastaen. Pynt evt. med et par muslingeskaller.